HÍREK > 2011 > Az első hetek Heston Blumenthal konyháján

Az első hetek Heston Blumenthal konyháján

Román János tavaly nyáron, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia pályázatát megnyerve jutott három hónapos sztázsolási lehetőséghez Heston Blumenthal brayi éttermében, a gasztronómia szerelmeseinek zarándokhelyén, a The Fat Duck-ban. A több hónapos vendégeskedés során szerzett tapasztalatok mellett azonban jóval nagyobb kinccsel térhetett haza: állásajánlattal.

Amikor befejeztem a több hetes gyakorlatot, megkaptam az erről szóló dokumentumot. Heston Blumenthalnál ugyanis végbizonyítványt, igazoló oklevelet kap minden szakács, aki valóban sztázsolt a Fat Duckban. Azonban a legnagyobb meglepetés nem ez volt, hanem az, hogy augusztusban szerződést tettek elém, melyben az állt: chef de partieként dolgozhatok novembertől Heston új, London belvárosában, a Mandarin Oriental Hotelben nyíló éttermében. Nem sokat gondolkodtam, hiszen maga az ajánlat akkora megtiszteltetés volt, hogy azonnal igent mondtam.

Roman János - a Mandarin Oriental Hotelben

Jó volt több hónap után hazatérni, úgy gondoltam, a három hónap alatt kipihenem magam, és felkészülök arra a terhelésre, ami rám vár az új étteremben. Sajnos a beruházással kapcsolatos munkák elhúzódtak, csőtörés áztatta el a helyiséget, teljesen újra kellett bútorozni. Csaknem két hónappal hosszabbra nyúlt a pihenő, de folyamatosan tartották velem a kapcsolatot, mindig kaptam tájékoztatást, hogy állnak a dolgok – sajnos szinte mindig rossz híreket. Végül január első napjaiban találkozott a csapat a Mandarin Orientalban. A londoni szálláslehetőségem már hazautazásomkor le volt kötve, és a negyvenöt percnyi utazás, ami a lakásom és az étterem között rám vár naponta kétszer, igazán nem nevezhető soknak ebben a hatalmas megalopoliszban. Többen álltunk össze, egymagamnak nem igazán gazdaságos a lakásbérlés. Társaim nem szakmabeliek, illetve tágabb értelemben talán azok, egy bartender és egy „deejay” a lakótársam. Az első három napban kizárólag elméleti munkát végeztünk, pontosabban ebben az időszakban ismertették velünk a ház céljait, elképzeléseit, szakszóval a „policy”-t. Bemutatták nekünk az egész hotelt, melyben az étterem
található és csapatépítő tréningen vettünk részt. Főzni egyáltalán nem kellett, de megkaptuk a munkaruhát. Ebben a három napban Hestonnal nem találkoztunk, ezután kezdődött a közvetlen szakmai felkészülés, amiben viszont már nap mint nap részt vett ő is. Egy komplett könyvet kaptunk, melyben részletes kommentekkel ellátva benne volt valamennyi recept, amit majd készítünk. A nagyfőnök mentorként szerepel ebben a rendszerben, aki a fő irányokat meghatározza, de a recepteket munkatárasai dolgozzák ki a híres „laborban”. Korábban itt is volt szerencsém eltölteni néhány hetet, és tudom, hogy egy-egy receptúra végleges formába öntése akár egy éves munka eredménye is lehet. Ha az étterem gasztronómiai stílusát kell meghatározni, nos, historikus angol konyháról van szó, high-tech elkészítési móddal. Egyébként a receptek történelmi háttere is szerepel a „kézikönyvünkben”… A teljes január az ételek és az elkészítési módok tanulásával telt el. Begyakoroltuk, kóstoltuk az ételeket, de sem fotózni, sem kívülállóknak beszélni nem volt szabad a konyhában folyó munkáról. Nem írattak alá semmilyen titoktartási nyilatkozatot, csak mondták, hogy ne… Közben élesben dolgoztunk, tehát vendégeknek főzünk, de csak pre-opening rendszerben, tehát délben csak 40-50, este 60-70 főre. Később ez a napi gyakorlatban csaknem duplázódott.

Román János

Ötven szakács és cukrász alkotja a csapatot, én a nyolc chef de partie egyike vagyok. Felettem csak a három sous-chef és Heston van a hierarchiában. Ezen kívül van két junior sous-chef, 20 demi
chef de partie és 20 commis. Ebből a csapatból a felkészülés heteiben mindössze ketten hullottak ki. Saját hatáskörben döntöm el, hogy a saját pályámra mennyi alapanyagot rendelek, természetesen ezt is gyakorlatban kell rögzíteni. Jellemző módon nem azért kaptam letolást, ha túl sok volt a rendelt alapanyag, és a nyakunkon maradt, hanem ha kevesebb, vagy éppen csak elegendő. A Fat Duckban kicsit egyszerűbb a tervezés, hiszen ott menüben gondolkodtunk, itt azonban az a la carte a főcsapás, ami sokkal nehezebben kiszámítható. Amióta dolgozik a konyha, Heston minden nap ott van, nagyon közvetlen, mindenkivel lekezel, beszélget.
Nem főz, de a hivatalos chef, Ashley Palmer Watts és a sous chefek sem. Ebben a profi rendszerben nekik nem ez a feladatuk… Angliában, főleg Londonban könnyű a beilleszkedés. Német nyelvterületen gyakran éreztetik veled, hogy külföldi vagy, a letolást inkább te kapod, mint a hazai szakács. Itt a csapat főleg brit és kanadai kollégákból áll, de vannak spanyol és olasz munkatársaim is. Magyarok hárman vagyunk a csapatban. Itt tényleg nincs brit-nem brit ellentét, ahogy szakács-felszolgáló konfliktus sem.
A konyhát üvegfal választja el a vendégtértől, úgynevezett show-kitchenben dolgozunk, ráadásul az én szekcióm pont az ablak mellett van. Néha úgy érzem magam, mint egy majom a ketrecben. De nem frusztrál, hanem inkább feldob ez a helyzet… Az étteremben hónapokra előre nem lehet szabad asztalt szerezni, telt házzal pörgünk. Ezek már a dolgos hétköznapok. Január utolsó napján volt a Grand Opening. Természetesen hihetetlen „celebjárás” volt, azonban ebből teljesen kimaradtam, hiszen aznap szabadnapos voltam. Mivel előtte tizenegy napot nyomtam le egyhuzamban, eszembe se jutott, hogy bemenjek… Heti nyolc műszak
a penzum, öt nap a munkaidő, tehát hetente háromszor dupla műszakot dolgozunk. A két szabadnapot igyekeznek egyszerre kiadni, de ez nem mindig sikerül. Ha igen, akkor az otthoni házimunka, takarítás, mosás mellett van idő egy kis lazulásra is. Ennek ellenére fáradt, de feldobott vagyok, hiszen fantasztikus a környezet, és szerintem óriási lehetőség a tanulásra.

Román János – Dinner by Heston Blumenthal, Mandarin Oriental Hyde Park, London

chef&pincér | 2011. június

2011.06.15