HÍREK > 2011 > „Fiatal szakács egy-két évig maradjon egy helyen”

„Fiatal szakács egy-két évig maradjon egy helyen”

Fotó: Turcsi Gábor / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A mai huszonéves szakácsgeneráció előtt már nyitva áll a világ. Sokan jutnak el élvonalbeli konyhákba, építik karrierjüket világhírű mesterek szárnyai alatt. A tapolcai Román János (27) Keszthelyen végezte tanulmányait, húszévesen kezdett dolgozni az akkor nyílt tapolcai Hotel Pelionban, onnét rövidesen Németországba került.

„Másfél évig dolgoztam szakácsként egy panzióban, ahol nem beszéltek fine-diningról, egyszerűen csak jó volt. Persze mégiscsak egy 14 Gault Millau pontos helyről volt ez, ami tulajdonképpen a Michelin-csillag
előszobája.”

Az igazi konyhanyelv és a megtalált vándorbot. A fiatal szakács ebben az időszakban rendszeres olvasójává
vált a gasztronómia csúcsszintű magazinjainak, közben az angol nyelvet is elsajátította. „Az igazi konyhanyelvet tanultam meg” – mondja ennek kapcsán. Másfél év után hazatért, fél évet töltött a Premier étterem konyháján, majd másfél év következett a Four Seasons Páva éttermében. „Chef Zitounival nagyszerű volt dolgozni. Igazi kozmopolita ember, nagyon jó dolgokat tanultunk tőle. És ebben az időszakban lett a Páva Budapest legjobb étterme!” A kedvelt konyhafőnök távozása után újra a vándorbotot választotta, a Páva étteremben kapott ajánlólevéllel meg sem állt a burgenlandi Taubenkobelig. Itt három hónapig pincérként dolgoztatták, majd miután bizonyított, helyet kapott a konyhában.
„Sajnos úgy tűnt, nincsenek túl jó véleménnyel a Taubenkobelben a magyarokról. Sok honfitársam dolgozott ott előttem, de igazából csak Horváth Ráspi Józsefet említették, mint aki maradandó, kellemes emlékeket hagyott maga után.” Másfél évig maradt a két Michelin-csillagos vendéglőben. Szerinte fiatal fejjel egy szakácsnak nem szabad egy-két évnél több időt eltölteni egy helyen. A 2008-ból hátralévő hónapokat intenzív angolnyelv tanulással töltötte, közben elkezdte önéletrajzaival bombázni a londoni tophelyeket. „Az elsőt nagy önbizalommal rögtön a Fat Duckba küldtem…

Udvarias válaszban utasítottak el. Gordon Ramsay meg sem fordult a fejemben, valahogy hozzám nem áll közel a stílusa. Hat hét egy-két Michelin-csillagos helyet próbáltam meg, elsősorban a japán és távol-keleti konyhákra specializálódtam.”

A Nobuból a Fat Duckba

Végül a londoni Nobuban kapott próbanapot, és az egy napból másfél év lett. Itt dolgozott ez év áprilisáig, amikormegpályázta a Magyar Bocuse d’Or Akadémia által felkínált lehetőséget, amely három hónapos sztázsolást kínált a Fat Duckban. Nem utolsósorban angol nyelvtudásának köszönhetően a tehetséges szakács megkapta a lehetőséget, így elköszönt a Nobutól, és beköltözött a brayi szentélybe. „Fantasztikus heteket töltöttem el Heston Blumenthal csapatában.
A gyakorlatban is megismerkedhettem a The Big Fat Duck Cook Book-ban olvasottakkal, megértettem, hogy működnek a receptek a valóságban. Itt nem érdekel senkit, honnan jöttél, csak az, mit teljesítesz. A híres laborban is dolgozhattam egy hetet, pedig ide sztázsolót általában nem engednek be.”

Jön a Mandarin Oriental

Belépéskor titoktartási nyilatkozatot írattak alá vele, így az ottlátottakról nem beszélhet. Azt azonban elmondja, hogy jó néhányan büszkélkednek azzal, hogy a Fat Duckban sztázsoltak, de barokkos túlzásnak tartja,
hogy egy-két napos látogatást így „adjanak el”. Büszkén mutatja oklevelét, amely azt igazolja, ő
valóban ott sztázsolt…
A legnagyobb elismerés azonban nem ez, hanem az, hogy novemberben visszatér London-
ba, mert a három hónap munkájának elismeréseként Heston Blumenthal számít rá a decemberben megnyíló új éttermében, a Mandarin Orientalban. Addig
hetente négy napot egy budapesti étteremben dolgozik. „Már meg kellett volna, hogy nyisson a Mandarin, de tolják a kezdést, mert Heston Blumenthal szerint még mindig nem tökéletes. És addig nem adja hozzá a nevét.”

Boros Attila
Vendég & Hotel

2011.01.07.