HÍREK > 2011 > Isa Bal a Fat Duck fő pohárnoka Magyarországon

Isa Bal a Fat Duck fő pohárnoka Magyarországon

Bő 10 hónappal ezelőtt mi látogattuk meg Isa-t a Fat Duckban, nemcsak az Egyesült Királyság, de egyik világ legjobb éttermében, decemberben pedig végre Kreil Vilmos a Bocus d’Or Akadémia Magyarország elnöke meghívására ö jött Budapestre. Még a mai napig adós vagyok magamnak, hogy leírjam részletesen az élményt, amit Heston összeállított nekünk Brayben, de ezt megelőzően a fantasztikus személyisége Heston Blumenthalnak, ami nemcsak magával ragadó, őszinte és barátságos, hanem egyedi is. De erről majd hamarosan, néhány képpel megfűszerezve.

Isa Bal (balra), Kreil Vilmossal Hegyalján
Fotó: Turcsi Gábor / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Isa Bal Master Sommelier (MS) aki pont a szerdai sajtótájékoztatón ünnepelte a születésnapját is egyben először látogatott el Tokaj-Hegyaljára. Keveset beszél, nyugodtan és megfontoltan, célra törően. Lehet, hogy nem lesz a legnagyobb “szónok” belőle, de pont a higgadtsága, ami kitüntetni, a tisztelet és a borok iránti szeretet pedig természetes.

Fontosnak tartja, hogy egy borvidéket meglátogasson az ember, lehet könyvet olvasni, kóstolni a borokat, hallani és beszélni emberekkel egy adott régióból, de teljesen más, ha egyszer ott voltál. Olyan mintha egy hiányzó rész a puzzle-ból meg lenne és a kép teljes lesz. Nem is kell feltétlenül kóstolni a helyen vagy pincészetet látogatni, csak ott lenni és még az is segít, ha valaki útba igazít. Én kiegészíteném ezt a rendkívül jó meglátást, a “hely szellemének” (sense of the place) a gondolatával, hiszen pont erről van szó. Hegyalját fantasztikus volt megismerni mesélte Isa az élmény beszámolójában, Oremus és a Szepsy birtokot, akik mindketten magas minőséget céloztak meg, de mégis másképpen érik el ezt (már csak a méret és háttér miatt is). Isa nagyon magasztalta az 1999 évet Hegyalján az aszú szempontjából, kitűnő volt.

A születésnapi torta, Metro Vevöakadémia - tudás központ
Kreil Vilmos, Isa Bal, Kielmayer Krisztián
Fotó: Turcsi Gábor / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Szepsy száraz borai megállják a helyüket a világ bármelyik komoly szárazbora mellett, Isa ezt tapasztalatból mondta. Egyébként érdekes és tanulságos is, amiről nem volt elég információja, így például a magyar vörösborokról, arról mindig úgy nyilatkozott, hogy saját tapasztalata szerint. Nemzetközileg csak Tokaj Hegyalja létezik, ez nem azt jelenti, hogy máshol nem csinálnak jó bort (és persze Hegyalján is van elég olyan bort, amit senkinek sem kívánok, kannás aszú, stb.) Magyarországon, csak éppen nemzetközi rálátással ezt lehet mondani, hogy ez ismert és elfogadott. De valójában nézzük meg a nemzetközi szakirodalmat, a boratlaszban (Johnson/ Robinson, Clarke, Sotheby's) Hegyalja mindig kiemelt oldalon szerepel.

Hogy a magyarok lassan kezdik megérteni, hogy a “hungarikum”, magyar fajták rendkívül fontosak abban csak bízok (talán pozitív a tendencia, bár lehetne jobb is). Isa is arról számolt be, hogy mennyire nagyszerű a Furmint, a Hárslevelű és a többi “hungarikum fajták”, velük kell mélyebben foglalkozni!

Egy részletre még kitérek az étel és borpárosítás. Valaki irigyli Isa-t, hogy a világ egyik legjobb éttermében a fő pohárnok (Head sommelier) és az egyik legfantasztikusabb, legkreatívabb, elszántabb (lásd: In Search of Perfection, stb.) főszakács, tulajdonos a főnöke, Heston Blumenthal és minden étel rengeteg borral kipróbálhat, így keresve a legjobb kombinációkat. Persze különbözünk és nem minden vendégnek jön be a többség által elfogadott párosítás, a szabályokat néha fel lehet rúgni.

Kreil Vilmos, Isa Bal, Kielmayer Krisztián
Fotó: Turcsi Gábor / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Tokaj Hegyalja a magyar zászlós borvidék, kincs és érték, együlálló

Amikor Tokajiról beszélünk, az egyik legfantasztikusabb ételpárosítás lehet sok féle konyhához, így az ázsiai csípőshöz is akár. Elzászi borok nagyon szépek, de olykor igen aromatikusak, a tokaji sokkal visszafogottabb ezen a téren és nem uralja az ételt, ugyanakkor nagyon szép savai vannak nem beszélve az aszúknál a botrytis és a komplexitás is jelen van.

Végszó helyett

Portugália a Douro főleg bebizonyította, hogy helyi szőlőfajtákkal is lehet nagyot alkotni, nem csak a port boroknál, hanem a csendeseknél is, lásd Niepoort és a többiek. Németország tudja, hogy milyen lapra tegyen nemzetközileg (is), Riesling (mivel ők csinálják a legjobban) és mellé vették a Spätburgundert (Pinot Noir, 2. legtöbb termés Franciaország után), a szlogen Riesling & Co. (vagyis Furmint és Co. ill. ahogy a marketingesek már Londonban kiírták: “Furmint és barátok”, további ötletek és munka kell), aztán Ausztria aki betudta bizonyítani a világnak, hogy képes a nulláról felállni (fagyasztó botrány), Magyarországnak nem minden esetben kell új dolgokat kitalálni, hanem tanulni és adaptálni.

Kielmayer Krisztián

2011.02.08.